可靠的供应链

连锁餐饮企业采购模式深度解析

连锁餐饮厅送货。送货的分散性会导致物流成本在菜品成本里占到10%以上。这是第一种比较粗犷的采购模式。

统一采购型。这是目前比较优秀的连锁餐饮企业常见的应用方式。统一采购型就是让每个门店下单给企业的中央配送中心，配送中心把信息汇总好之后传递给供应商，供应商再把菜品配送到连锁餐厅总部的配送中心。配送中心自己安排车辆配送到自己的门店里。不管是卖鱼、肉、蔬菜、调味品的不同供应商把产品送至总部再由总部进行安排分配。这种集中配送配送的成本可以大大降低。这种方式的货品是总部统 一管理分配的，门店的需求全部汇总到总部统一计划，门店的采购计划是很有效且价格是统一的，总部验收过品质也有保障。

这种模式缺点在于采购环节很长，采购环节长会造成很大的损耗。为什么呢？因为门店下单给配送中心、配送中心下单给供应商，供应商备好货以后做踩站分解然后再送到总部，总部可能还要做一次分解。例如，三个门店就需要分成三份，且每一家店的需求可能都不一样。且环节一长，损耗会非常大，所有的生鲜食材不管是鲜活食材还是冻品每一次分解都会损耗，环节越长损耗越大。这种方式管理成本也很大，因为配送中心需要有仓库且需要有一群人做验收和管理仓库，还需要有专门的配送司机和车辆做配送。加上房租、人员、车辆、损耗成本，其费用我们粗略计算就知道会有多高。

集采分送型。所有的采购集中到配送中心，配送中心再报给不同的供应商。供应商不需要把货送到总部而可以直接配送到店里。这样餐厅既可以做订单统一管央厨房把原材料做成半成品，再通过自己的物流车队送到不同的门店。这是中国连锁餐饮最高级的模式，也是最痛的一种模式。

这种模式的优点在于它把品质标准化了，每个门店也没损耗了，因为门店用的都是标准化的产品，库存也是可控的。缺点是它的生产成本非常大，管理成本和配送成本比其他几种模式更高，特别是中央厨房的生产和管理成本更是让人难以承受。从中国大型连锁品牌可以看到几个现象，如有些企业建了中央厨房，旗下的网站是专门将半成品卖给餐厅、消费者，目的都是把品牌的中央厨房供应链系统边际成本优化后进行分配。还有些品牌的供应链不仅在为海底捞服务还在为其他品牌服务，这说明这些企业的供应链和中央厨房的产能有过剩现象。我们知道，几乎所有的中央厨房都会为了防止未来品牌扩张中出现产能不足，而普遍会把中央厨房建的远超当下产能。这种剩余的资源，其实也就是成本的消耗。在欧美和日本，很少有餐饮连锁企业会自建中央厨房，包括在中国的肯德基和麦当劳，中央厨房都是第三方企业的他们只需要管理好生产标准和工艺要求。中国餐饮连锁企业自建中央厨房的成本往往特别高，这所谓的最高级模式，大概也是最沉重的一种模式。

互联网带来的供应链优化

我们在探讨，有没有一种比较完美的采购方法，成本是可控的、损耗是可降低的、配送的品质也非常标准。为什么餐饮供应链环节这么多呢？因为缺乏冷链物流。这也是餐饮实现标准化的天然屏障，批量化和批次化生产能促进货源的稳定，冷链物流发达能减少流通环节。越来越多企业尝试餐饮供应链革新，通过优化供应链管理降低成本提高效率。但是如果我们能够建议一套标准化的冷链物流服务，通过建立自己的仓库和配理，也能做到成本有效一键控制。第三种会更高一级，跟第二种比较，商家自己不需要配送中心。这样做的缺点仍然是生产、管理、配送成本会很大，交给供应商自己配送每一条线路都需要成本。1000元的货品中间，可能200、300元都跟产品没关系而花在了物流成本，这些成本都隐含在报价单里。
标准型的供应链管理。标准型的供应链管理是中国连锁餐饮企业的最高级模式，每个门店下单给配送中心，配送中心往往和中央厨房在一起。门店下单给配送中心的时候，下单的产品是标准化的半成品。配送中心把任务提交给中央厨房后，就会去做计算和分件。供应商把原材料送过视化，管理信息化，整体利益最大化，管理成本最小化，从而提高总体水平。

综上结语：未来，餐饮的生产链和供应链会变为一体化，从上游的种植到下游的出品全环节都可信息化追溯，农场、工厂、仓库、冷链物流、餐饮企业都在一个信息化系统里相 互连接和沟通。这样的供应链系统是一个食品安全的溯源系统，能追溯到每一个环节和源头，安全追溯则意味着风险的分解和分配。餐饮企业通过供应链系统信息化会产生第三方冷链物流服务、金融服务，当有数据积累以后，中间环节也可以大量缩减。这种方式把供应商和餐饮商从博弈关系变成合作伙伴，未来他们可以在同一的信息化管理系统里寻找更好的成长之道。